AZOT
PRODUCȚIE PENTRU
CRAME

Oenologia modernă se confruntă în prezent cu o mică revoluție tăcută. După era chimiei și a sulfiților, sectorul redescoperă și acum inventează noi procese fizice. Pe de altă parte, una nu o exclude pe cealaltă; dimpotrivă, cele două abordări ar trebui acum integrate într-un proces inteligent, curat și convenabil.
În același timp, globalizarea comerțului conduce la prețuri de piață care tind să se conformeze, astfel încât vinul devine o materie primă ca oricare alta. Prin urmare, devine dificil pentru majoritatea cramelor să își vândă vinul mai scump, iar singura modalitate de a garanta marje bune este reducerea costurilor de producție, menținând în același timp calitatea.

De câțiva ani, rolul oxigenului în musturi și vinuri a fost pe deplin înțeles. Astăzi, gestionarea OXIGENULUI DISOLVUT de-a lungul întregului proces de vinificare apare ca un fundament al oenologiei moderne. Într-un must sau într-un vin, oxigenul prezent este consumat. Dacă viteza de consum este mai mare decât viteza de dizolvare, nu vom avea o creștere a conținutului de Oxigen dizolvat. Dimpotrivă, aceasta determină o creștere a conținutului de oxigen dizolvat. Principalii responsabili pentru consumul de oxigen sunt POLIFENOLII, al căror conținut important poate justifica oxigenarea anumitor musturi albe și rosé. Prin urmare, este o regulă bună să se facă ajustări regulate ale cantității exacte de oxigen pe care o vor consuma polifenolii, pentru a nu-l crește pe cel dizolvat. Un nivel optim de Oxigen dizolvat în sticlă ar trebui să fie sub 0,5 mg/L, având în vedere că fiecare mg suplimentar de Oxigen dizolvat scade durata de valabilitate a unei sticle cu o lună. Faza care urmează îmbutelierii ia numele de "boala sticlei", adică o reacție de oxidare-reducere care duce oxigenul dizolvat să consume SO2 liber.

Utilizarea NITROGEN implică imediat beneficii:
- scăderea forței de muncă și economie de timp în procesele oenologice cheie
- gestionarea corectă a Oxigenului dizolvat
Cea mai bună modalitate de a proteja vinurile împotriva oxigenării nedorite este BLANȘAREA cu Azot. În mod similar, STRIPPAREA este cea mai bună tehnică de deoxigenare (eliminarea oxigenului dizolvat) sau de decarbonizare (eliminarea dioxidului de carbon dizolvat) a vinurilor.
Prima se realizează prin injectarea de Azot până la saturarea volumelor de vin și de must depozitate, astfel încât să se evite contactul cu Oxigenul și dizolvarea consecutivă. A doua se realizează prin injectarea în vin a unor microbulii de Azot: moleculele de Oxigen, cele mai volatile, sunt primele care sunt eliminate. În acest caz, eficiența dezoxigenării este funcție de gradientul de concentrație dintre oxigenul dizolvat în vin și oxigenul conținut în microbulii. Pe de altă parte, dioxidul de carbon, care este mult mai solubil în vin, este mult mai dificil de obținut.
Trebuie subliniat faptul că Azotul nu are tendința de a migra către vin, fiind saturat în Azot deja la temperaturi standard (15°C). Pentru o eficiență maximă, acoperirea și decaparea necesită Azot pur de 99,5-99,9%. Presiunea Azotului este puțin importantă, ceea ce contează este reglarea debitului de gaz în funcție de volumul care trebuie umplut sau în funcție de debitul de vin care trece prin canalizare. De obicei, presiunea este cuprinsă între 3 și 5 bar(g), obiectivul de atins fiind scăderea sub 0,5 mg/L de oxigen dizolvat la sfârșitul procesului.

Azotul are, de asemenea, un mare avantaj față de alte gaze inerte (de exemplu, argon): aerul conține aproximativ 78%. Cu un Generator de azot la fața locului care produce Azot direct din aer comprimat, costul materialului devine practic derizoriu. Astfel, devine posibilă integrarea inteligentă și extrem de convenabilă a Azotului în întregul proces oenologic. Acesta nu mai trebuie să fie considerat un instrument suplimentar, ci mai degrabă o tehnică de bază care trebuie integrată în diferitele faze de lucru. În continuare sunt prezentate diferitele faze și utilizarea relativă a Azotului:

DESTRĂMAREA/PRESAREA: după separarea mecanică a strugurilor de pedunculi, strugurii sunt presați și sucul este eliberat. În această fază, conținutul mediu de oxigen este de aproximativ 6 mg/L. Prin urmare, este necesară acoperirea cu Azot pentru a evita aportul excesiv de Oxigen dizolvat în amestecul materie solidă / suc. Acesta este motivul pentru care multe crame instalează un detașament pentru injectarea Azotului în aval de pompa care alimentează presa. Presiunea de injectare a Azotului este de aproximativ 4 bar(g) și depinde de distanța și de înălțimea manometrică care trebuie depășită pentru a ajunge la presă. Debitul de Azot este de aproximativ 20 % din debitul pompei.

PRESAREA: aceasta este operațiunea prin care se obține mustul din ciorchinele de struguri pentru vinificare. Pentru a evita aportul de oxigen în această fază, aerul înconjurător este înlocuit cu Azot. În funcție de condițiile de utilizare, presiunea maximă a gazului variază între 1,8 și 2 bar(g), în general mai mult decât suficient pentru extragerea întregului suc. Colectarea sucului sub un debit de 30-50 L/min de Azot permite saturarea volumului gazos deasupra lichidului din tubul de colectare.

FLOTAȚIE: înainte de a pune mustul în tancurile de fermentare, se efectuează așa-numita degresare, care eliberează mustul de impuritățile solide. Tot în această fază, acoperirea cu Azot evită aportul de Oxigen. Flotarea se poate face în mod static sau prin sedimentare. În acest caz, mustul este presurizat și saturat în Azot, apoi presiunea este redusă pentru a forma microbulii care transportă impuritățile la suprafață. Este vorba, așadar, de o flotare descendentă, adică în sens invers față de ceea ce se întâmplă în procesul static. Consumul de Azot variază între 2% și 6% din volumul tratat.

REPLACEMENT: în timpul macerării pe pielițe, așa-numitul replacement se realizează prin întoarcerea fazei lichide (must de struguri sau vin în fermentație alcoolică) din partea de jos a bazinului de macerare spre partea superioară. La vinurile roșii, o injecție puternică de Azot provoacă ruperea capacului de tescovină, extrăgând constituenții părților solide ale strugurilor (antocianină, tanin și compuși aromatici). La vinurile albe, injectarea de Azot permite omogenizarea levigatului. În ambele cazuri, intensitatea acțiunii depinde de frecvența și durata înlocuirii, cu un câștig important de timp și de calitate. Atât pentru vinurile albe, cât și pentru cele roșii, presiunea de Azot necesară este de 3-5 bar(g), cu un debit de aproximativ 3% din volumul care trebuie reasamblat și o durată a injecției între 1 și 3 minute.

ASAMBLARE, CALIFICARE ȘI ADĂUGARE DE ADITIVI: după fermentare se procedează la omogenizarea vinurilor, la calibrare sau la adăugarea de aditivi fără oxigen. Pentru injectarea Azotului este recomandabil să se utilizeze un difuzor macroporos, capabil să genereze bule mari. O puritate a Azotului de 99,5% este mai mult decât satisfăcătoare: dacă puritatea este de 99,9%, există riscul de a dezoxigena sau decarboniza vinul, cu atât mai important dacă bulele sunt mici. Și în acest caz presiunea este de 3-5 bar(g), cu durate de ordinul a 2-3 minute.

VERSARE: injectarea de Azot la presiune joasă în butoi permite evacuarea vinului către rezervor. Presiunea Azotului depinde de contrapresiunea dată de diferența dintre înălțimea vinului în butoi și cea a rezervorului de destinație. O diferență de 10 m, de exemplu, necesită 1 bar(g), cu un timp mediu de 5/6 minute pentru a goli un butoi de 225 L. Pentru o protecție optimă a vinului împotriva oxigenului dizolvat, este posibilă, de asemenea, efectuarea unui stripping pe linia de transfer.

TRATAMENTE FIZICE: injectarea de Azot în musturi sau vinuri înainte de tratamentele fizice (centrifugare, electrodializă, filtrare, stabilizare la rece etc.). Injectarea Azotului are loc de obicei între pompă și instrumentele de tratare, cu o presiune la reductor între 3 și 5 bar(g) și un debit variabil în funcție de potențialul de oxigen al fiecărui tratament. Se recomandă, de asemenea, strippingul în linie la ieșirea din aparatul de tratare. Un debit de aproximativ 15 L/min permite menținerea stabilă a nivelului de oxigen dizolvat. La sfârșitul operațiunii, se obișnuiește să se refluxeze linia cu Azot la 2-3 bar(g) pentru a o curăța și a o usca.

BLANȘAREA TANCURILOR: este un proces care, în mod ideal, ar necesita o analiză continuă a prezenței oxigenului în atmosfera internă a rezervorului. Presiunea Azotului este menținută scăzută, de obicei nu mai mult de 20 mbar, iar întregul volum este schimbat de 3 sau 4 ori pentru a obține și menține o puritate satisfăcătoare între 0,5% și 1% în Oxigen. Azotul este de fapt mai ușor decât oxigenul, astfel încât acesta se scurge destul de repede în prezența sa (rezervoarele sunt rareori sigilate în partea lor superioară). Dacă prezența oxigenului este ridicată, atunci este necesar să se intervină și să se recondiționeze atmosfera. Fără un senzor de oxigen, este însă imposibil să se cunoască rata de oxigen rezidual din atmosferă și, prin urmare, să se intervină eficient. Din acest motiv, Gasgen oferă senzori de analiză specifici și sisteme de control bazate pe PLC.

TRANSFER DE VIN: transferul de vin este o operațiune delicată care necesită acoperirea cu Azot pentru a evita aportul de Oxigen. Injectarea de Azot are loc de obicei la ieșirea pompei de transfer, la o presiune de 3-5 bar (g) și un debit de ordinul a 5% din volumul de vin în tranzit. Dacă obiectivul este, de asemenea, de a dezoxigena sau de a decarboniza vinul prin stripare, atunci debitul trebuie mărit. Acoperirea volumelor de origine și de destinație, precum și a furtunurilor de legătură, este de o importanță fundamentală. În caz de golire parțială a rezervorului, este necesar ca volumul de Azot furnizat să compenseze dinamic volumul de vin turnat. Debitul maxim trebuie ajustat în funcție de capacitatea generatorului și a rezervorului său de stocare. După decantare, este o bună practică să se verifice valorile CO2 și SO2. Fluxarea conductelor la sfârșitul operațiunii garantează uscarea și curățarea acestora.

ÎMButelierea: în această fază este important să se evite aportul de oxigen în vin și în spațiul de la capul sticlei cu ajutorul Azotului. De fapt, în sticlă, aportul de oxigen are două origini: oxigenul deja dizolvat la origine și oxigenul dizolvat în spațiul de deasupra. Dacă se face vidul conform practicii obișnuite (de exemplu, 200 mbar), aproximativ 5% din oxigen rămâne în sticlă. Dacă, dimpotrivă, volumul în Azot al sticlei este injectat o dată și vidul este efectuat de două ori, conținutul de oxigen scade la 1%. Pentru o injectare optimă, recomandăm introducerea unui tub în interiorul sticlelor, cu un debit instantaneu cuprins între 10 și 20 m3/h la 5-6 bar (g). O îmbuteliere standard aduce până la 2 mg/L de oxigen dizolvat, pentru un total de aproximativ 4 mg/L în sticle și valori care ating adesea saturația. Dimpotrivă, o îmbuteliere de calitate ar trebui să poată scădea sub 0,5 mg/L, având în vedere că fiecare mg suplimentar de oxigen dizolvat scade durata de viață a vinului îmbuteliat cu o lună. Faza care urmează îmbutelierii ia numele de "boala sticlei", adică o reacție de oxidare-reducere care determină oxigenul dizolvat să consume SO2 liber.

Prin intermediul tehnologiei Pressure Swing Adsorption (PSA), generatoarele de azot NITROGAS® NG pentru vinificație produc azot alimentar din aer industrial clasa 1.4.1 standardul ISO 8573.1-2010. Aerul uscat și purificat de la un compresor industrial standard și de la un sistem de tratare a aerului este în esență "cernut" pentru a elimina oxigenul și alte urme de gaze, în timp ce Azotul trece prin adsorbanți. Folosind cernere moleculare (CMS) special selectate, generatoarele de azot NITROGAS® NG pentru vinificație produc azot pur (până la 99,999%) cu un consum moderat de aer. Separarea necriogenă a aerului este un proces bine cunoscut, dar caracteristicile de proiectare și control aplicate generatoarelor de azot NITROGAS® NG ajută la maximizarea producției de gaz și la reducerea consumului de aer, atingând cele mai înalte niveluri de eficiență. În consecință, alegerea de a încredința propria aprovizionare cu Azot unui Generator de azot la fața locului, mai degrabă decât aprovizionării tradiționale, poate duce la o reducere a costurilor de până la 90%.

PERIOADA DE RAMBURSARE ESTE ÎN GENERAL ÎNTRE 6 ȘI 24 DE LUNI

În plus, generatoarele de azot NITROGAS® NG contribuie la un mediu de lucru mai sigur, deoarece elimină riscurile de securitate legate de aprovizionarea externă, cum ar fi depozitarea, manipularea și înlocuirea Buteliilor de înaltă presiune sau a rezervoarelor criogenice. În concluzie, luând în considerare toate punctele anterioare, generatoarele de azot NITROGAS® NG pentru pivnițe de vin sunt soluția câștigătoare pentru procesul dvs. de vinificație, acoperirea și îmbutelierea vinului.