AZOTO
PRODUÇÃO DE
ADEGAS

A enologia moderna vive atualmente uma pequena revolução silenciosa. Após a era da química e dos sulfitos, o sector redescobre e agora inventa novos processos físicos. Por outro lado, um não exclui o outro; pelo contrário, as duas abordagens devem agora ser integradas num processo inteligente, limpo e cómodo.
Ao mesmo tempo, a globalização do comércio conduz a preços de mercado que tendem a conformar-se, pelo que o vinho se torna uma matéria-prima como qualquer outra. Assim, torna-se difícil para a maior parte das Adegas vender o seu vinho mais caro, e a única forma de garantir boas margens é reduzir os custos de produção, mantendo a qualidade.

Desde há alguns anos que o papel do Oxigénio nos mostos e nos vinhos é bem conhecido. Hoje em dia, a gestão do OXIGÉNIO DISSOLVIDO ao longo de todo o processo de vinificação aparece como um fundamento da enologia moderna. Num mosto ou num vinho, o oxigénio presente é consumido. Se a velocidade de consumo for superior à velocidade de dissolução, não teremos um aumento do teor de Oxigénio dissolvido. Pelo contrário, provoca um aumento do teor de Oxigénio dissolvido. Os principais responsáveis pelo consumo de Oxigénio são os POLIFENÓIS, cujo importante teor pode justificar a oxigenação de certos mostos brancos e rosés. É portanto uma boa regra ajustar regularmente a quantidade exacta de Oxigénio que os polifenóis vão consumir, de modo a não aumentar o dissolvido. Um nível ótimo de Oxigénio dissolvido na garrafa deve ser inferior a 0,5 mg/L, tendo em conta que cada mg adicional de Oxigénio dissolvido diminui a vida útil de uma garrafa em um mês. A fase que se segue ao engarrafamento tem o nome de "doença da garrafa", ou seja, uma reação de oxidação-redução que leva o oxigénio dissolvido a consumir SO2 livre.

A utilização do NITROGÉNIO implica imediatamente benefícios:
- diminuição da mão de obra e economia de tempo nos principais processos enológicos
- gestão correta do Oxigénio dissolvido
A melhor maneira de proteger os vinhos contra a oxigenação indesejada é BLANQUEAMENTO com Azoto. Da mesma forma, STRIPPING é a melhor técnica para desoxigenar (eliminação do Oxigénio dissolvido) ou descarbonizar (eliminação do Dióxido de Carbono dissolvido) os vinhos.
A primeira ocorre com a injeção de Azoto até à saturação dos volumes de armazenamento dos vinhos e mostos, de forma a evitar o contacto com o Oxigénio e a consequente dissolução. A segunda é realizada através da injeção de microbolhas de Azoto no vinho: as moléculas de Oxigénio, as mais voláteis, são as primeiras a ser eliminadas. Neste caso, a eficácia da desoxigenação é função do gradiente de concentração entre o Oxigénio dissolvido no vinho e o Oxigénio contido nas microbolhas. Por outro lado, o dióxido de carbono, que é consideravelmente mais solúvel no vinho, é muito mais difícil de obter.
Deve ser realçado que o Azoto não tende a migrar para o vinho, estando saturado em Azoto já a temperaturas normais (15°C). Para obter a máxima eficiência, a cobertura e a remoção requerem Azoto com 99,5-99,9% de pureza. A pressão do Azoto é de pouca importância, o que importa é regular o caudal do gás de acordo com o volume a encher ou em relação ao fluxo de vinho que passa pela canalização. Normalmente a pressão situa-se entre 3 e 5 bar(g), o objetivo a atingir é ficar abaixo dos 0,5 mg/L de Oxigénio dissolvido no final do processo.

O Azoto também tem uma grande vantagem em comparação com outros gases inertes (por exemplo, Árgon): o ar contém cerca de 78%. Com um Gerador de Azoto no local, que produz Azoto diretamente a partir do ar comprimido, o custo do material torna-se praticamente irrisório. Torna-se assim possível integrar o Azoto de forma inteligente e extremamente conveniente em todo o processo enológico. Já não deve ser considerado como uma ferramenta adicional, mas sim como uma técnica de base a integrar nas diferentes fases de trabalho. Seguem-se as diferentes fases e a utilização relativa do Azoto:

DESMAME/CRUSHING: uma vez efectuada a separação mecânica das uvas dos engaços, as uvas são prensadas e o sumo é libertado. Nesta fase, o teor médio de oxigénio é de cerca de 6 mg/L. A cobertura com Azoto é, portanto, necessária para evitar a ingestão excessiva de Oxigénio dissolvido na mistura matéria sólida/sumo. É por esta razão que muitas adegas instalam um destacamento para a injeção de Azoto a jusante da bomba que alimenta a prensa. A pressão de injeção do Azoto é de cerca de 4 bar(g) e depende da distância e da altura manométrica a ultrapassar para chegar à prensa. O caudal em Azoto é de cerca de 20% do caudal da bomba.

PRENSAGEM: é a operação através da qual se obtém o mosto do cacho de uvas para a vinificação. Para evitar a contribuição do oxigénio durante esta fase, o ar ambiente é substituído por Azoto. Dependendo das condições de utilização, a pressão máxima do gás varia entre 1,8 e 2 bar(g), geralmente mais do que suficiente para extrair todo o sumo. A recolha do sumo sob um fluxo de 30-50 L/min de Azoto permite a saturação do volume gasoso acima do líquido no tubo de recolha.

FLOTAÇÃO: antes de colocar o mosto nas cubas de fermentação, é efectuada a chamada desnatação, que liberta o mosto de impurezas sólidas. Também nesta fase, a cobertura em Azoto evita a contribuição do Oxigénio. A flotação pode ser efectuada de forma estática ou por sedimentação. Neste caso, o mosto é pressurizado e saturado em Azoto, depois a pressão é reduzida para formar microbolhas que transportam as impurezas para a superfície. Trata-se, portanto, de uma flotação down-top, ou seja, no sentido inverso ao que acontece no processo estático. O consumo de Azoto varia entre 2% e 6% do volume tratado.

REPOSIÇÃO: durante a maceração pelicular, a chamada reposição é efectuada através do retorno da fase líquida (mosto ou vinho em fermentação alcoólica) do fundo da cuba de maceração para a parte superior. Nos vinhos tintos, uma forte injeção de Azoto provoca a rutura da tampa do bagaço, extraindo os constituintes das partes sólidas das uvas (antocianina, tanino e compostos aromáticos). Nos vinhos brancos, a injeção de Azoto permite homogeneizar a levedação. Em ambos os casos, a intensidade da ação depende da frequência e da duração da reposição, com um ganho importante de tempo e de qualidade. Tanto nos vinhos brancos como nos tintos, a pressão de Azoto necessária é de 3-5 bar(g), com um caudal de cerca de 3% do volume a remontar e uma duração de injeção entre 1 e 3 minutos.

MONTAGEM, ADMESSAÇÃO E ADITIVOS: após a fermentação, procede-se à homogeneização dos vinhos, à calibragem ou à adição de aditivos sem Oxigénio. Para a injeção de Azoto, é aconselhável utilizar um difusor macro poroso, capaz de gerar grandes bolhas. Uma pureza de Azoto de 99,5% é mais do que satisfatória: se a pureza for de 99,9%, existe o risco de desoxigenar ou descarbonizar o vinho, ainda mais se as bolhas forem pequenas. Também neste caso a pressão é de 3-5 bar(g), com durações da ordem dos 2-3 minutos.

POURING: a injeção de Azoto a baixa pressão no barril permite a evacuação do vinho para o tanque. A pressão do Azoto depende da contra-pressão dada pela diferença entre a altura do vinho no barril e a altura do tanque de destino. Uma diferença de 10 m, por exemplo, requer 1 bar(g), com um tempo médio de 5/6 minutos para esvaziar um barril de 225 L. Para uma proteção óptima do vinho contra o Oxigénio dissolvido, é também possível efetuar a decapagem na linha de transferência.

TRATAMENTOS FÍSICOS: injeção de Azoto nos mostos ou nos vinhos antes dos tratamentos físicos (centrifugação, eletrodiálise, filtração, estabilização a frio, etc.). A injeção de Azoto ocorre geralmente entre a bomba e as ferramentas de tratamento, com uma pressão no redutor entre 3 e 5 bar(g) e um caudal variável em função do potencial de fornecimento de Oxigénio de cada tratamento. Recomenda-se também a decapagem em linha à saída do aparelho de tratamento. Um caudal de cerca de 15 L/min permite manter estável o nível de oxigénio dissolvido. No final da operação, é habitual refluxar a linha com Azoto a 2-3 bar(g) para a limpar e secar.

BLANQUEAMENTO DE TANQUES: é um processo que, idealmente, exigiria uma análise contínua da presença de Oxigénio na atmosfera interna do tanque. A pressão do Azoto é mantida baixa, geralmente não superior a 20 mbar, e todo o volume é mudado 3 ou 4 vezes para obter e manter uma pureza satisfatória entre 0,5% e 1% em Oxigénio. O Azoto é, de facto, mais leve que o Oxigénio, pelo que se escapa muito rapidamente na sua presença (os tanques raramente são selados na sua parte superior). Se a presença de Oxigénio for elevada, é necessário intervir e recondicionar a atmosfera. Sem um sensor de Oxigénio é, no entanto, impossível conhecer a taxa de Oxigénio residual na atmosfera e, portanto, intervir eficazmente. Por esta razão, a Gasgen oferece-lhe sensores de análise específicos e sistemas de controlo baseados em PLC.

TRANSFERÊNCIA DE VINHO: a transferência de vinho é uma operação delicada que requer uma cobertura com Azoto para evitar a contribuição do Oxigénio. A injeção de Azoto ocorre geralmente à saída da bomba de transferência, com uma pressão de 3-5 bar (g) e um caudal da ordem dos 5% do volume de vinho em trânsito. Se o objetivo for também o de desoxigenar ou descarbonizar o vinho por stripping, então o caudal deve ser aumentado. A cobertura dos volumes de origem e de destino, bem como das mangueiras de ligação, é de importância fundamental. Em caso de esvaziamento parcial da cuba, é necessário que o volume de Azoto fornecido compense dinamicamente o volume de vinho vertido. O fluxo máximo deve ser ajustado à capacidade do gerador e do seu tanque de armazenamento. Após a decantação, é aconselhável verificar os valores de CO2 e SO2. A fluxagem das condutas no final da operação garante a sua secagem e limpeza.

BOTTLING: nesta fase é importante evitar a contribuição de Oxigénio no vinho e no espaço da cabeça das garrafas por meio de Azoto. De facto, na garrafa, a contribuição do Oxigénio tem duas origens: o Oxigénio já dissolvido na origem e o Oxigénio dissolvido no espaço da cabeça. Fazendo o vácuo de acordo com a prática normal (por exemplo, 200 mbar), cerca de 5% do Oxigénio permanece na garrafa. Se, pelo contrário, o volume em Azoto da garrafa for injetado uma vez e o vácuo for efectuado duas vezes, o teor de Oxigénio desce para 1%. Para uma injeção óptima, recomendamos a introdução de um tubo no interior das garrafas, com um caudal instantâneo entre 10 e 20 m3/h a 5-6 bar (g). Um engarrafamento normal traz até 2 mg/L de Oxigénio dissolvido, para um total de cerca de 4 mg/L nas garrafas e valores que muitas vezes tocam a saturação. Pelo contrário, um engarrafamento de qualidade deve ser capaz de descer abaixo de 0,5 mg/L, considerando que cada mg adicional de oxigénio dissolvido diminui a duração do vinho engarrafado em um mês. A fase que se segue ao engarrafamento toma o nome de "doença da garrafa", ou seja, uma reação de oxidação-redução que leva o Oxigénio dissolvido a consumir SO2 livre.

Através da Tecnologia PSA (Pressure Swing Adsorption), os Geradores de Azoto NITROGAS® NG para vinificação produzem Azoto de qualidade alimentar a partir de ar industrial classe 1.4.1 norma ISO 8573.1-2010. O ar seco e purificado de um compressor industrial padrão e de um sistema de tratamento de ar é essencialmente "peneirado" para remover o Oxigénio e outros gases vestigiais, enquanto o Azoto passa através dos adsorventes. Utilizando peneiras moleculares (CMS) especialmente selecionadas, os geradores de azoto NITROGAS® NG para a produção de vinho produzem Azoto puro (até 99,999%) com um consumo de ar moderado. A separação de ar não criogénica é um processo bem conhecido, mas as caraterísticas de design e controlo aplicadas aos Geradores de Azoto NITROGAS® NG ajudam a maximizar a produção de gás e a reduzir o consumo de ar, alcançando os mais altos níveis de eficiência. Consequentemente, a escolha de confiar o seu próprio fornecimento de Azoto a um Gerador de Azoto no local, em vez do fornecimento tradicional, pode levar a uma redução de custos de até 90%.

O PERÍODO DE REEMBOLSO É, EM GERAL, DE 6 A 24 MESES

Além disso, os Geradores de Azoto NITROGAS® NG ajudam a tornar os ambientes de trabalho mais seguros, uma vez que eliminam os riscos de segurança relacionados com fornecimentos externos, tais como o armazenamento, manuseamento e substituição de Cilindros de Alta Pressão ou tanques Criogénicos. Em conclusão, tendo em conta todos os pontos anteriores, os Geradores de Azoto NITROGAS® NG para adegas são a solução vencedora para o seu processo de vinificação, engarrafamento e cobertura do vinho.